こちらが前回の日記で書いた、フォン・ド・ヴォーで仕込んだ「牛ほほ肉の赤ワイン煮」です。
ほほ肉は国産牛を使用。赤ワインとフォン・ド・ヴォーでじっくりコトコト煮込んだほほ肉は、しっとり柔らかく、そして濃厚なソース。ぜひ赤ワインといっしょにいかがですか?

「牛ほほ肉の赤ワイン煮」￥2,100

私は「シェフ・ソムリエ」として働いていますが、「シェフ」に関してはレストランで修行したことがありません。
しかし、教えて下さる方々がいらっしゃるおかげで、レシピをみればある程度は作れることが出来ます。
今はインターネットでいろんなレシピを知ることが出来る時代。本屋に行けば各国の料理本がずらり。
こんな私でも本格的な料理をお出しできる良い時代です。

メニューにフランスワインがある以上、フランス料理は外せません。
「エスカルゴのブルゴーニュ風」「キッシュ・ロレーヌ」「シャラン鴨のコンフィ」などは伝統的なフランス郷土料理。これらの料理にはある物が入りません。それは「フォン」
「フォン」とは出汁のことです。
フランス料理の基本である「フォン」はいろいろな物があります。
「ブイヨン・ド・レギューム」(野菜の出汁)　「フォン・ド・ヴォライユ」(鳥の出汁)　「ヒュメ・ド・ポワソン」(魚の出汁)　その他いろいろ…
その中でも、肉料理には欠かせないのが「フォン・ド・ヴォー」(子牛の出汁)
フォン・ド・ヴォーでお肉を煮たり、煮詰めて味付けしてステーキのソースにしたりと使い方はいろいろ。
そんな基本中の基本である「フォン・ド・ヴォー」を作ってみました。

まずは、子牛の骨をオーブンでこんがり焼き、牛スジ肉(本来なら子牛のスジ肉と子牛のすね肉)をフライパンで焼き、香味野菜をフライパンで焼き、それらと水、トマト、ブーケガルニを鍋で煮て濾す。
ざっと書きましたが(ざっと過ぎ)15時間以上かかりました。なぜ缶詰や冷凍品が存在するのかが納得できます。
今まで缶詰は使ったことがありますが、一から作り上げた物には余計な味が付いて無く、添加物も入って無く安心して使えます。

早速、この「フォン・ド・ヴォー」で「牛ほほ肉の赤ワイン煮」を作ってみました。
そちらの日記は別な日に…



子牛の骨。オーブンで焼く前。


鍋で12時間煮込みます。


濾して、丁寧にあく取り。

学生の頃、夏友などの宿題は、休みの始まりと終わりに集中してやったタイプでして、始めは「毎日こつこつやるぞ!」と気合いは入るが三日坊主。そして休みが終わりになるにつれて焦りだし最後の三日くらいで終わらせる。そんな感じでして、このブログもやっぱりそんな感じ。
ホームページも、「作るぞ!」と思って準備を整えても、それから数ヶ月がたち今年に入ってやっと制作にふみきり数日で作り上げました。
もっと早くにやってたらって思う今日この頃です。
なにごとも「Simple is best.」が基本ですのでそんなホームページになってます。

↓よかったらクリックして下さい。
Wine & Bar L'amuse

以前、個人的に作った事があり、お客さんにサービスしたら以外と好評でしたので、メニューにいれてみました。
ゴルゴンゾーラ(イタリアの青カビチーズ)を風味付けに少量入れて、台は塩味のビスケット生地なので、甘さ控えめのおかず的なレア・チーズケーキになってます。
もちろんワインにも合いますよ。

「レア・チーズケーキ」 ￥400

「キッシュ・ロレーヌ」とはフランス、アルザス・ロレーヌ地方の郷土料理。
卵とクリームを使った、パイ料理です。
キッシュは地中海などでも食べられますが、中に入る食材が違います。
キッシュ・ロレーヌになると、ベーコン(ひき肉など)とチーズが必ず入ります。
チーズはおとなりスイスの「グリュイエール・チーズ」チーズフォンデュに使用するチーズです。
今まで、きのこやサーモン、野菜を使ったキッシュは作ってきましたが、この「キッシュ・ロレーヌ」を作るのは初めてでした。
味わいは、チーズが入るので濃厚です。
冷めても美味しいキッシュですが、さっとオーブンで温めてからお出ししますので、パイ生地のバターの香り、クリームと卵の香り、薫製したベーコンの香りを楽しめます。
濃厚な味わいの「キッシュ・ロレーヌ」
合わせるワインはもちろん「アルザス・リースリング」で決まりですね。

「キッシュ・ロレーヌ」　￥600